Kaum einer weiß, dass Maronibrater eine Art Gesundheitsberuf ausüben. Sie verkaufen mit den braunen Nüssen auch eine Menge Mineralstoffe und Vitamine. An dieser Stelle ein kurzes Plädoyer für Maroni. Und ein paar Rezepte.
Bevor sich der Anbau von Kartoffeln durchsetzte, galten die stärkereichen Esskastanien (Castanea sativa) besonders in wärmeren Regionen als Grundnahrungsmittel, dessen Mehl u.a. zu Brot verbacken wurde. Durch den verstärkten Anbau der Kartoffel wurde die Marone vom Speiseplan verdrängt. Heute spielt sie in unserer Ernährung eine untergeordnete Rolle und tritt lediglich in der kalten Jahreszeit, bei Punsch oder Sturm, eher als Genussmittel in der Vordergrund.
Die Edelkastanie stammt ursprünglich aus Kleinasien; heute wächst sie wild u.a. in Portugal oder Frankreich, in Süddeutschland, Nordamerika, Japan und China. Wirtschaftlich genutzte Anbauflächen finden sich hauptsächlich in Italien und Spanien. Geerntet wird von September bis Ende Oktober.
Bei uns sind Edelkastanien generell als Maroni bekannt. Tatsächlich werden sie aber in zwei Gruppen unterteilt: in die gewöhnlichen Esskastanien und die echten Maronen. Maronen haben einen kräftigen Geschmack, sind von ei- bis herzförmiger Gestalt und weisen eine flach dreieckige Unterseite auf. Ihre rotbraune Schale hat dunkle Streifen. Esskastanien schmecken weniger kräftig, sind eher größer, rundlicher und einseitig abgeflacht.
Was steckt in der harten Schale?
Maroni enthalten über 40 Prozent Kohlenhydrate, knapp drei Prozent Eiweiß und knapp zwei Prozent Fett – alles in allem also recht nahrhaft (ca. 885 KJ/ 210 Kcal pro 100g). Dennoch kommen sie an den Kaloriengehalt anderer Nüsse keinesfalls heran. Der liegt im Durchschnitt bei etwa 600 kcal pro 100g. Zusätzlich enthalten Maroni viel Kalium und Magnesium, Vitamin B1, B2, B6, C, E und Folsäure.
Lagerung und Zubereitung
Sie sehen zwar aus, als könnten sie längere Zeit gelagert werden. Tatsächlich sollten Maroni aber einige Tage nach dem Einkauf in den Kochtopf oder ins Backrohr wandern. Die Schale wird sowohl für das Kochen als auch das Rösten im Backofen kreuzweise eingeschnitten. Anschließend 10 bis 20 Minuten in kochendem Wasser garen oder bei 275 bis 300 Grad im Backofen rösten, bis sich die Schale von der Frucht löst – dauert etwa 20 Minuten. Gleichzeitig mit den Maroni einen Behälter mit Wasser ins Backrohr stellen, damit die Früchte nicht austrocknen. Schale einschneiden keinesfalls vergessen, sonst explodieren die Maroni.
Maroni-Rezepte
Kastanienpüree
(Quelle: chefkoch.de)
1 kg Maroni
5 Eiweiß
250 g Zucker
8 Blatt Gelatine
6 Esslöffel Kirschwasser
700 g geschlagenes Obers
Kastanienschale kreuzweise einritzen und die Nüsse im Ofen bei 180 bis 200 Grad 15 Minuten backen und anschließend schälen. Etwas Zucker in 2 Esslöffeln Wasser karamellisieren, die Kastanien hinzugeben, etwas Wasser hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Die gegarten Kastanien pürieren. Eiweiß und Zucker 3 bis 4 Minuten im Wasserbad schlagen, bis sich der Zucker löst, dann in einer Rührschüssel steif schlagen. 500 g des Pürees unterrühren.
In der Zwischenzeit die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken, in Kirschwasser auflösen und untermischen. Wenn die Masse nach etwa 15 Minuten anfängt zu stocken, die geschlagene Sahne unterziehen.
Maroni-Fenchel-Salat
(Quelle: chefkoch.de)
Zutaten für 4 Personen
Für die Sauce:
1,5 TL scharfer Senf
4 EL Weißweinessig
6 EL Sonnenblumenöl
Tabasco nach Bedarf
1 Schalotte, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Für den Salat:
1 EL Sonneblumenöl
500 g Maroni, geschält, halbiert
1 EL Zucker
150 ml Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer
400 g Fenchel, quer halbier, fein gehobelt
1 Lollo Rosso
75 g schwarze Oliven, in Streifen geschnitten
Für die Sauce alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Kastanien mit dem Zucker goldbraun braten. Bouillon dazugießen. Kastanien zugedeckt ca. 15 Minuten knapp weich kochen. Würzen und auskühlen lassen. Kastanien, Fenchel, Lollo Rosso und Oliven mit der Sauce mischen.
Risotto mit Kastanien
(Quelle: chefkoch.de)
Zutaten für 4 Personen
250g Maroni, geschält (gibt’s vakkumverpackt)
Salz
1 Zweig Rosmarin
5 EL Olivenöl
300g Risottoreis
50 g Parmesan
Die Maroni in 1 ¼ Liter Salzwasser etwa 30 Minuten kochen. Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken und in einem Topf im heißen Öl anbraten. Nach fünf Minuten den Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Dann die Maroni mit der Kochflüssigkeit zufügen. Das Risotto ohne Deckel etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen (je nach Reissorte), dabei ab und zu umrühren und nach und nach Wasser dazugießen, bis der Reis bissfest ist. Risotto mit Salz würzen und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
Quelle: meduniqa.at
Bild: fegro-selgros
